Como calcular o CMV do restaurante (com exemplo)
O que é CMV, a fórmula para calcular o custo da mercadoria vendida do restaurante, como interpretar o percentual e o que fazer quando ele sobe.
Equipe Toka Food3 min de leitura
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto você gastou com os insumos que viraram pratos vendidos em um período. A fórmula é CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para saber o peso no negócio, divida o CMV pelo faturamento do mesmo período: esse é o CMV percentual.
O CMV é um dos números mais importantes de um restaurante, porque mostra se o dinheiro está indo para a comida que você vende ou se perdendo em desperdício, porções erradas e preço desatualizado.
A fórmula passo a passo
- Estoque inicial: valor de todos os insumos no estoque no primeiro dia do mês.
- Compras: tudo o que entrou de insumo durante o mês, pelo valor pago.
- Estoque final: valor dos insumos que sobraram no último dia do mês.
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Exemplo
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 8.000 |
| Compras do mês | R$ 22.000 |
| Estoque final | R$ 6.000 |
| CMV | R$ 24.000 |
| Faturamento do mês | R$ 75.000 |
| CMV % | 32% |
Neste exemplo, de cada R$ 100 vendidos, R$ 32 foram para os insumos.
Qual é um bom CMV?
Não existe um número único. Restaurantes costumam trabalhar com CMV entre 25% e 35% do faturamento, mas o ideal depende do tipo de negócio:
- Pizzarias e cafeterias tendem a ter CMV menor, porque os insumos básicos são mais baratos.
- Japonês e churrascaria tendem a ter CMV maior, pelo preço do peixe e da carne.
- Delivery precisa somar a embalagem ao custo do prato.
Mais importante do que comparar com o mercado é acompanhar o seu CMV mês a mês. Uma alta repentina é sinal de que algo mudou.
CMV real e CMV teórico
- CMV real é o da fórmula, calculado com o estoque contado.
- CMV teórico é quanto o CMV deveria ser se cada prato vendido usasse exatamente o que está na ficha técnica.
A diferença entre os dois é perda: desperdício, porção maior do que a receita, erro de pedido, furto. Para calcular o teórico, você precisa do custo de cada prato e das quantidades vendidas. O guia como calcular o preço de venda de um prato mostra como montar a ficha técnica.
O que fazer quando o CMV sobe
- Confira os preços de compra. Um fornecedor pode ter reajustado sem você perceber.
- Revise as porções. Pese os pratos montados e compare com a ficha técnica.
- Meça o desperdício. Anote o que vai para o lixo por uma semana.
- Atualize o preço de venda dos pratos em que o custo subiu.
- Revise o cardápio. Pratos que vendem pouco e usam insumos exclusivos aumentam a perda. A engenharia de cardápio ajuda a decidir o que mudar.
Erros comuns no cálculo
- Esquecer de contar o estoque e usar só as compras do mês.
- Misturar materiais de limpeza e escritório com insumos de comida.
- Não contar embalagens no delivery.
- Calcular uma vez por ano. O ideal é todo mês, no mesmo dia.
Perguntas frequentes
O que significa CMV em restaurante?
Custo da mercadoria vendida: quanto foi gasto com os insumos dos pratos vendidos em um período.
Como calcular o CMV de forma simples?
Some o estoque do início do mês com as compras do mês e subtraia o estoque do fim do mês. Depois divida pelo faturamento para ter o percentual.
Qual a diferença entre CMV e custo fixo?
O CMV muda com as vendas: quanto mais pratos, mais insumo. Custos fixos, como aluguel e salários, existem mesmo com o restaurante vazio.
Com que frequência devo calcular o CMV?
Todo mês, contando o estoque sempre no mesmo dia. Restaurantes com muito giro às vezes calculam por semana.
