Engenharia de cardápio: como descobrir quais pratos dão lucro

Engenharia de cardápio é um método para analisar cada prato por dois critérios, quanto ele vende e quanto ele deixa de margem, e decidir o que destacar, reajustar, reformular ou tirar do menu. A ideia é simples: nem todo prato que vende muito dá lucro, e nem todo prato lucrativo vende.

O método mais usado divide os pratos em quatro grupos, numa matriz criada por Michael Kasavana e Donald Smith nos anos 1980. Este guia mostra como aplicar no seu restaurante com uma planilha.

Os dados que você precisa

Para cada prato, levante de um período (um mês costuma ser bom):

• Quantidade vendida.
• Preço de venda.
• Custo dos ingredientes do prato (o custo da ficha técnica).

Com isso, calcule a margem de contribuição de cada prato: preço de venda menos custo dos ingredientes. Se ainda não tem o custo por prato, comece pelo guia como calcular o preço de venda de um prato.

As duas médias que dividem a matriz

1. Popularidade: um prato é popular quando vende acima de uma referência. Uma regra comum é considerar popular o que vende pelo menos 70% da média esperada (total vendido ÷ número de pratos).
2. Margem: um prato tem margem alta quando a margem de contribuição dele está acima da média ponderada do cardápio.

Os quatro grupos

Estrelas

São os pratos que o cliente pede e que deixam dinheiro. Coloque em destaque, com boa foto, e não mexa na receita sem motivo.

Burros de carga

Vendem muito, mas deixam pouca margem. Como o cliente gosta deles, mudanças bruscas de preço assustam. Teste reajustes pequenos, reveja a porção ou troque um ingrediente caro por outro equivalente.

Quebra-cabeças

Dão boa margem, mas quase ninguém pede. Muitas vezes o problema é visibilidade: o prato está escondido no fim da lista, sem foto ou com nome confuso. Tente destacar, melhorar a descrição ou oferecer como sugestão.

Cães

Vendem pouco e deixam pouco. Ocupam espaço no cardápio, no estoque e na cozinha. Reformule ou retire. Um cardápio menor costuma ser mais fácil de operar e de escolher.

Como usar o cardápio digital a seu favor

• Destaques: coloque as estrelas e os quebra-cabeças que você quer empurrar na seção de destaques, no topo.
• Ordem nas categorias: os primeiros itens de cada categoria são os mais vistos.
• Fotos: priorize foto boa para estrelas e quebra-cabeças.
• Teste rápido: no digital, mudar preço, posição ou foto vale na hora, e dá para comparar as vendas antes e depois.

Os relatórios de mais vendidos do painel ajudam a montar a coluna de popularidade sem contar à mão. No Toka Food, o painel mostra o faturamento dos últimos 14 dias e a lista dos produtos mais vendidos.

Com que frequência refazer

Refaça a análise a cada três meses ou sempre que o custo de um ingrediente importante mudar. Sazonalidade também conta: o que é estrela no inverno pode virar cão no verão.

Perguntas frequentes

O que é engenharia de cardápio?

É a análise de cada prato pela popularidade e pela margem de contribuição, para decidir o que destacar, reajustar, reformular ou tirar do cardápio.

Quais são os quatro grupos da engenharia de cardápio?

Estrelas (vendem muito e dão boa margem), burros de carga (vendem muito com margem baixa), quebra-cabeças (vendem pouco com margem alta) e cães (vendem pouco com margem baixa).

Preciso de software para fazer engenharia de cardápio?

Não. Uma planilha com quantidade vendida, preço e custo de cada prato resolve. O sistema de pedidos ajuda a levantar as quantidades vendidas.

Devo tirar todos os pratos "cão" do cardápio?

Nem sempre. Um prato pode existir por estratégia, como uma opção vegetariana que traz o grupo inteiro. Nesses casos, reformule para melhorar a margem em vez de tirar.