Como calcular o preço de venda de um prato: ficha técnica e markup
Como precificar os pratos do restaurante com ficha técnica e markup, incluindo despesas, impostos, taxas e lucro, com exemplo passo a passo.
Equipe Toka Food3 min de leitura
Para calcular o preço de venda de um prato, descubra o custo dos ingredientes pela ficha técnica e aplique um markup que cubra as despesas, os impostos, as taxas de venda e o lucro que você quer. A fórmula mais segura é: preço = custo do prato ÷ (1 − percentuais), em que os percentuais são a soma de despesas, impostos, taxas e lucro.
Copiar o preço do concorrente é o caminho mais comum, e o mais arriscado: o custo dele não é o seu. Este guia mostra a conta completa com um exemplo.
Passo 1: monte a ficha técnica
A ficha técnica lista cada ingrediente do prato com a quantidade usada e o custo. Exemplo de um prato de filé de frango grelhado:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Filé de frango | 180 g | R$ 4,50 |
| Arroz | 150 g | R$ 0,90 |
| Feijão | 120 g | R$ 0,80 |
| Salada | 80 g | R$ 1,10 |
| Temperos e óleo | — | R$ 0,50 |
| Embalagem (delivery) | 1 un. | R$ 1,70 |
| Custo do prato | R$ 9,50 |
Use o preço que você paga hoje e considere a perda no preparo: um quilo de frango cru não vira um quilo de frango grelhado.
Passo 2: levante os percentuais sobre a venda
Tudo o que é cobrado em percentual sobre o faturamento entra no divisor:
- Despesas fixas em percentual: aluguel, salários, energia e contas divididos pelo faturamento médio. Exemplo: R$ 22.500 de despesas sobre R$ 75.000 de faturamento = 30%.
- Impostos sobre a venda: dependem do regime tributário. Confirme o seu com o contador. Exemplo: 6%.
- Taxas de venda: maquininha, pagamento online, comissão de marketplace. Exemplo: 4%.
- Lucro desejado: exemplo, 12%.
Soma do exemplo: 30% + 6% + 4% + 12% = 52%.
Passo 3: aplique o markup
Preço = custo do prato ÷ (1 − 0,52) = R$ 9,50 ÷ 0,48 = R$ 19,79
Arredonde para um preço de cardápio, como R$ 19,90.
Por que dividir em vez de multiplicar? Porque impostos, taxas e lucro são percentuais do preço de venda, e não do custo. Somar 52% ao custo (R$ 9,50 × 1,52 = R$ 14,44) deixaria o prato com prejuízo.
Preço diferente por canal
Se você vende no balcão e no marketplace, o custo de venda muda. No exemplo, trocando 4% de taxa de maquininha por 24% de comissão e taxas do aplicativo, a soma vai para 72%, e o preço sobe para R$ 9,50 ÷ 0,28 = R$ 33,93.
Isso mostra por que o pedido direto vale tanto. Veja quanto a comissão do delivery custa para o seu restaurante.
Confira com o mercado, depois de calcular
Com o preço calculado, compare com os concorrentes:
- Muito acima: reveja porção, ingredientes ou despesas. Talvez o prato precise mudar.
- Muito abaixo: você pode estar deixando dinheiro na mesa.
- Parecido: ótimo, mantenha e acompanhe o CMV todo mês com o guia como calcular o CMV.
Perguntas frequentes
O que é markup em restaurante?
É o fator aplicado sobre o custo do prato para chegar ao preço de venda, cobrindo despesas, impostos, taxas e lucro.
Como fazer ficha técnica de um prato?
Liste cada ingrediente com a quantidade usada e o custo proporcional, inclua embalagem quando for delivery, e some tudo. Considere a perda no preparo.
Posso usar o mesmo preço no balcão e no aplicativo?
Pode, mas a margem fica menor no aplicativo por causa da comissão. Muitos restaurantes cobram mais no marketplace para compensar, dentro das regras do contrato.
De quanto em quanto tempo devo revisar os preços?
Sempre que um ingrediente importante subir e, pelo menos, a cada três meses.
